Tillbaka

Information om projekt


2018 Fisk och skaldjur

På denna sida finns information om projektet där livsmedlet ingår. Informationen finns även att läsa i Livsmedelsverkets rapport- och PM-serier.
En sammanställd lista över dessa återfinns på sidan Publikationer (öppnas i ett nytt fönster)
Analysprojekt Arbetet med att uppdatera den svenska livsmedelsdatabasen pågår kontinuerligt och som ett led i det genomför Livsmedelsverket varje år ett eller flera analysprojekt där relevanta näringsämnen och komponenter i livsmedel analyseras. Varje år analyseras cirka 35 livsmedel och för att välja ut vilka livsmedel som skall analyseras används nyckellivsmedel (Lundberg-Hallén, 2015). Nyckellivsmedel är framtagna från tidigare nationella matvaneundersökningar och är de livsmedel som i matvaneundersökningarna bidragit mest till intaget av energi och näringsämnen. En mindre andel av analyserna varje år används också för livsmedel som det finns ett behov av. Det kan till exempel röra sig om livsmedel som behövs inför kommande matvaneundersökningar, nya eller förändrade produkter på marknaden och livsmedel där det finns en stor efterfrågan hos användarna.
Livsmedelsurval Urvalet av de livsmedel som skulle ingå i detta projekt utgick ifrån nyckellivsmedel framtagna från de två nationella matvaneundersökningarna Riksmaten vuxna och Riksmaten ungdom (Amcoff, 2012, Warensjö Lemming, 2018, Moraeus, 2018). Från Riksmaten ungdom ingick även komponenter i nyckellivsmedel. Ett livsmedel kan vara sammansatt av flera olika livsmedel/komponenter, exempelvis delas en ”Ostsmörgås” in i komponenterna bröd, smör, ost och tomat. Dessutom ingick livsmedel som behövs inför kommande matvaneundersökning, nya produkter på marknaden och livsmedel med en stor efterfrågan hos användarna av livsmedelsdatabasen. De flesta prover som analyserades är generiska vilket innebär att de innehåller flera olika varumärken av produkter från samma livsmedelskategori. Undantag är de livsmedelskategorier där det enbart fanns produkter från ett varumärke.
Kartläggning Genom att titta på inköpt försäljningsstatistik och besöka butiker gjordes en bedömning av vilka kriterier som skulle gälla för att en produkt skulle få ingå i analyserna. Besöken gjordes i butiker från de fyra största kedjorna utifrån marknadsandelarna i Sverige 2017: Ica, Coop, Axfood och Bergendahls. Totalt stod dessa kedjor för 93 % av marknaden enligt dagligvarukartan 2017 (DLF, 2017). I butikerna gjordes en uppskattning över hyllandelar för de aktuella livsmedelsgrupperna följt av en poängsättning där den produkt som hade flest hyllandelar fick 10 poäng följt av den som hade näst flest hyllandelar som fick 9 poäng och så vidare. Poängen viktades därefter utifrån den procentuella andelen av marknaden som respektive butik hade. Slutligen gjordes en individuell bedömning utifrån varje livsmedelsgrupp som vägdes samman med uppgifter om försäljningsstatistik och ett beslut om vilka produkter som skulle ingå i respektive analys togs. När det gäller lax så är i stort sett all lax som säljs i svenska butiker odlad i Norge och därför kontaktades det norska havsforskningsinstitutet (tidigare NIFES) angående urval och provberedning för provet som skulle representera odlad lax. Fodret som fiskarna får speglar näringsvärdet i fisken och framför allt fettsyrorna. Fodret köps oftast in utifrån aktuellt pris och det kan därför variera såväl mellan fiskodlingar som inom enskilda fiskodlingar. Därför togs beslutet om att köpa in lax i butik och inte direkt från fiskodlingar.
Provantal Näringsvärden kan skilja sig åt mellan olika produkter och mellan olika batcher för samma produkt. Detta gör att man vill ha med olika produkter och flera batcher från de produkter som ingår i analysprovet. I de fall det finns tidigare utförda analyser kan man genom att titta på de tidigare skillnaderna få fram det optimala antalet inköpsprover som behövs för analysen. Hur många prover som skulle ingå i analyserna beräknades med hjälp av formel (Proctor, 1998). Tidigare analysresultat hämtades ifrån det norska havsforskningsinstitutet och näringsämnen som togs i beaktande var totala andelen fettsyror, EPA+DHA, Omega 3 och vitamin D i odlad atlantisk lax och totalfett, zink och selen i kolja. Signifikansnivån sattes till 0,1 och antalet prov bestämdes till totalt 20 stycken. För att spegla näringsinnehållet togs antingen hela filéer eller filé enligt norsk standard NS 9401 (Norwegian, 1994). Fördelningen mellan produkterna inom respektive analysprov utgick ifrån resultatet från kartläggningen.
Inköp Alla inköpen gjordes under augusti och september 2018 i Uppsala. Fisk och skaldjursutbudet är ett levande sortiment så vid inköpen, tre veckor efter kartläggning, fanns inte alltid samma produkter som vid kartläggningen i butiken. I dessa fall gjordes en individuell bedömning och beslut om ändringar fattades på plats ute i butikerna. I vissa fall utgick en produkt helt och i andra fall fick en produkt ersättas av en annan. Trots besök i flera butiker och inköpsdatum fanns heller inte alltid det antalet batch som beräknats (Proctor, 1998). I dessa fall inhandlades så många olika batcher som möjligt och minst den mängd som krävdes för analyserna (1500 g). För de färska fiskarna räknades var fisk som en batch.
Provhantering Livsmedlen transporterades i kyllådor till livsmedelsverket där de registrerades och fick individuella journalnummer vilket gör det möjligt att i efterhand spåra exakt vilka livsmedel som ingår i varje analys. Livsmedlens förpackningar, innehållsförteckningar och näringsdeklarationer fotograferades och finns sparade. Därefter förvarades livsmedlen mörkt och i lämplig temperatur utifrån produktsort fram till dess att det var dags för provberedning. De inköpta proverna hanterades som laboratorieprover så snart de kommit till laboratoriet. Det innebär att man tar hänsyn till faktorer som kan påverka stabiliteten såsom syre, temperatur och synligt ljus av vissa våglängder. Vattenlösliga vitaminer, tokoferoler, sockerarter och karotenoider är exempel på näringsämnen som är oxidations- eller ljuskänsliga. Frysta produkter förvarades i -20 °C medan färska produkter förvarades i mörka kylrum/kylskåp med temperaturen 3-10 °C beroende på respektive krav. Konserver förvarades i rumstemperatur. Alla prover förvarades i de förpackningar de var köpta i.
Provberedning Alla proverna bereddes i rum försett med UV-filter för att förhindra nedbrytningen av ljuskänsliga näringsämnen. Varje produkt och batch hanterades separat och använda redskap rengjordes mellan varje omgång. För att analyserna skall kunna utföras är det viktigt att proverna är finfördelade och väl blandade. En homogenisator, Tecator 1094 homogenizer, användes därför till att homogenisera proverna. Beroende på vilket prov det var skiljde sig provberedningen åt. Av kaviar, rom och surimi vägdes angiven mängd upp o lades i beredare för homogenisering. För musslor, räkor, kräftstjärtar och fiskbullar hälldes var produkt upp i ett durkslag där det fick rinna av en förbestämd tid innan uppvägningen och homogeniseringen skedde. Frysta produkter lades att tina över natt i kylskåp. Av den frysta laxen togs hela styckförpackade bitar och av koljan togs om möjligt hela filéer, annars togs bitar enligt angiven mängd. Regnbågslaxen fileades och en av filéerna vägdes och ingick i provet. Av den färska fisken som köpts i filéer vägdes hela filén upp och ingick i provet. För den färska laxen användes ett Norwegian quality cut enligt norsk standard NS 9401 (Norwegian, 1994). På den varmrökta laxen togs skinnet bort innan hela biten vägdes upp. Efter homogenisering delades proverna upp på olika burkar beroende på typ av analys.
Analyser De flesta livsmedlen analyserades för samtliga näringsämnen som ingår i databasen. Vissa undantag gjordes för så kallade logiska nollor, dvs. näringsämnen och komponenter som biologiskt sett inte antas finnas i ett specifikt livsmedel eller som förväntas förekomma i små och för sammanhanget försumbara mängder. Som exempel förväntas fiber och vitamin C inte förekomma i ren fisk. Externa analyser utfördes av ett ackrediterat laboratorium: aska, totalfett, kväve, vatten, stärkelse, mono- och disackarider, laktos, kolesterol, fiber, alkohol, fosfor, jod, kalcium, kalium, magnesium, natrium och selen. Övriga näringsämnen analyserades internt av livsmedelsverkets kemiavdelning. Utförligare beskrivning av det interna arbetet finns att läsa på livsmedelsverkets hemsida under sektionen livsmedelsdatabasen.
Poolning Mängden av varje produkt som skulle ingå i provet för analys beräknades utifrån kartläggningen med hänsyn tagen till faktiskt inhandlad mängd.

Följande livsmedel ingår i projektet

Fiskbullar konserv. u. buljong
Kolja rå
Kräfta kräftstjärtar konserv. u. lag
Lax gravad
Lax kallrökt
Lax odlad Norge fjordlax rå
Lax odlad Norge fjordlax rå frysvara
Lax odlad Norge fjordlax rå förpackad
Lax odlad Norge fjordlax rå över disk
Lax varmrökt urtagen
Lax vildfångad Sverige rå
Mussla konserv. u. lag
Påläggskaviar m. färskost
Påläggskaviar original
Regnbågslax odlad rå
Räka konserv. u. lag
Sikrom Nordamerikansk
Stenbitsrom
Surimi fisk
Tångkaviar påläggskaviar
Tångkaviar röd
Öring Sverige höst rå