Tillbaka

Information om projekt


2015 Kött och chark

På denna sida finns information om projektet där livsmedlet ingår. Informationen finns även att läsa i Livsmedelsverkets rapport- och PM-serier.
En sammanställd lista över dessa återfinns på sidan Publikationer (öppnas i ett nytt fönster)
Analysprojekt Arbetet med att uppdatera den svenska livsmedelsdatabasen pågår kontinuerligt och som ett led i det genomför Livsmedelsverket varje år ett eller flera analysprojekt där relevanta näringsämnen och komponenter i livsmedel analyseras. Varje år analyseras ca 35 livsmedel och för att välja ut vilka livsmedel som skall analyseras används nyckellivsmedel (Lundberg-Hallén, 2015). Nyckellivsmedel är framtagna från tidigare nationella matvaneundersökningar och är de livsmedel som i matvaneundersökningarna bidragit mest till intaget av energi och näringsämnen. En mindre andel av analyserna varje år används också för livsmedel som det finns ett särskilt behov av. Det kan till exempel röra sig om livsmedel som behövs inför kommande matvaneundersökningar, nya eller förändrade produkter på marknaden och livsmedel där det finns en stor efterfrågan hos användarna.
Livsmedelsurval Urvalet av de livsmedel som skulle ingå i detta projekt utgick ifrån nyckellivsmedel framtagna från den nationella matvaneundersökningen Riksmaten vuxna (Amcoff, 2012). Dessutom ingick livsmedel som behövs inför kommande matvaneundersökning, nya produkter på marknaden och livsmedel med en stor efterfrågan hos användarna av livsmedelsdatabasen. De flesta prover som analyserades är generiska vilket innebär att de innehåller flera olika varumärken av produkter från samma livsmedelskategori. Undantag är de livsmedelskategorier där det enbart fanns produkter från ett varumärke.
Kartläggning Genom att titta på försäljningsstatistik och att besöka butiker gjordes en bedömning av vilka kriterier som skulle gälla för att en produkt skulle få ingå i analysproven. Besöken gjordes i butiker från de fyra största kedjorna utifrån marknadsandelarna i Sverige 2015: Ica, Coop, Axfood och Bergendahls. Totalt stod dessa kedjor för 94 % av marknaden enligt dagligvarukartan 2015 (DLF, 2015). I de fall det saknade försäljningsstatistik gjordes en uppskattning över hyllandelar i respektive butik och de produkter som hade störst hyllandelar valdes ut för analys.
Provantal Näringsvärden kan skilja sig åt mellan olika produkter och mellan olika batcher för samma produkt. Detta gör att man vill ha med olika produkter och flera batcher från de produkter som ingår i analysprovet. Fördelningen mellan produkterna inom respektive analysprov utgick ifrån resultatet från kartläggningen.
Inköp Alla inköpen gjordes mellan februari och juni i Uppsala. Vid inköp fanns inte alltid samma produkter som vid kartläggningen i butiken. I dessa fall gjordes en individuell bedömning och beslut om ändringar fattades på plats ute i butikerna. I vissa fall utgick en produkt helt och i andra fall fick en produkt ersättas av en annan. Allt kött som inhandlades var svenskt kött.
Provhantering Livsmedlen transporterades till livsmedelsverket där de registrerades och fick individuella journalnummer vilket gör det möjligt att i efterhand spåra exakt vilka livsmedel som ingår i varje analys. Livsmedlens förpackningar, innehållsförteckningar och näringsdeklarationer fotograferades och finns sparade. Därefter förvarades livsmedlen mörkt och i lämplig temperatur utifrån produktsort fram till dess att det var dags för provberedning. De inköpta proverna hanterades som laboratorieprover så snart de kommit till laboratoriet. Det innebär att man tar hänsyn till faktorer som kan påverka stabiliteten såsom syre, temperatur och synligt ljus av vissa våglängder. Vattenlösliga vitaminer, tokoferoler, sockerarter och karotenoider är exempel på näringsämnen som är oxidations eller ljuskänsliga. Frysta produkter förvarades i -20 °C medan färska produkter förvarades i mörka kylrum/kylskåp med temperaturen 3-10 °C beroende på respektive krav. Konserver förvarades i rumstemperatur. Alla prover förvarades i de förpackningar de var köpta i.
Provberedning Alla proverna bereddes i rum försett med UV-filter för att förhindra nedbrytningen av ljuskänsliga näringsämnen. Varje produkt och batch hanterades separat och använda redskap rengjordes mellan varje omgång. För att analyserna skall kunna utföras är det viktigt att proverna är finfördelade och väl blandade. En homogenisator, Tecator 1094 homogenizer, användes därför till att homogenisera proverna. Beroende på vilket prov det var skiljde sig provberedningen åt. De produkter som vanligtvis inte äts råa tillagades innan provberedning. Tillagning skedde enligt instruktion på förpackningarna, i de fall det saknades instruktion användes kokbok (Begner, 2013). Sluttemperatur i produkterna registrerades. Produkterna vägdes före och efter tillagning för att räkna ut eventuell viktförändring under tillagningen. Viktförändring skedde främst för bacon, stekfläsk, fläskfärs och kassler. För fläskfärs och kassler tillsattes den vätska och det fett som runnit ut under homogeniseringen men inte för bacon och stekfläsk eftersom recepten för dessa inte innebar att stekfettet skulle inkluderas. Efter homogenisering delades proverna upp på olika burkar beroende på typ av analys.
Analyser De flesta livsmedlen analyserades för samtliga näringsämnen som ingår i databasen. Vissa undantag gjordes för så kallade logiska nollor, dvs. näringsämnen och komponenter som biologiskt sett inte antas finnas i ett specifikt livsmedel eller som förväntas förekomma i små och för sammanhanget försumbara mängder. Som exempel förväntas fiber inte förekomma i rena köttprodukter. Externa analyser utfördes av ett ackrediterat laboratorium: aska, totalfett, kväve, vatten, stärkelse, mono- och disackarider, laktos, kolesterol, fiber, alkohol, fosfor, jod, kalcium, kalium, magnesium, natrium och selen. Vissa av näringsämnena/komponenterna beräknas fram från analyserade värden, se Bilaga 2. Övriga näringsämnen analyserades internt av livsmedelsverkets kemiavdelning. Utförligare beskrivning av det interna arbetet finns att läsa i Bilaga 3 och på livsmedelsverkets hemsida under sektionen Livsmedelsdatabasen.
Poolning Mängden av varje produkt som skulle ingå i provet för analys beräknades utifrån kartläggningen med hänsyn tagen till faktiskt inhandlad mängd.

Följande livsmedel ingår i projektet

Blodpudding blodkorv tillagad
Burgare veg. soja- och veteprotein tillagad
Gris bacon stekt
Gris fläskfilé tillagad
Gris fläskkarré tillagad u. sky
Gris fläskkotlett tillagad
Gris färs tillagad u. salt
Gris kassler tillagad
Gris lever tillagad
Gris revbensspjäll tillagad u. sky
Gris sidfläsk el. stekfläsk rimmat stekt
Gris skinka innanlår tillagad
Gris skinka skivad rökt fett 1-3%
Gris skinkstek tillagad u. salt
Gris ytterfilé tillagad
Hamburgare nöt stekt frysvara
Kalkon rökt tunna skivor
Korv bratwurst tillagad kryddig kött 73-75%
Korv falukorv tillagad kött 58%
Korv grillkorv grillad kött 32-35%
Korv kabanoss tillagad kryddig kött 90%
Korv varmkorv kokt kött ca 53%
Korv veg. soja- och veteprotein tillagad typ middagskorv
Kyckling bröstfilé färsk stekt u. skinn
Kyckling bröstfilé tillagad u. skinn frysvara
Kyckling lever ugnsstekt
Kyckling marinerad grillad m. skinn
Kyckling pulled chicken tillagad m. marinad
Leverpastej bredbar fett ca 24%
Nöt kalv lever tillagad
Pastej veg.
Pulled pork gris m. marinad tillagad
Pytt i panna tillagad frysvara
Påläggskorv medvurst rökt fett 35%
Påläggskorv salami rökt